Si forma a Parma, investe a Salerno: la storia di Valerio, allievo di Gualtiero Marchesi

“Il prestito a fondo perduto? Ma perché, esiste…? Io so solo che ho potuto avviare l’attività accendendo un mutuo attraverso Artigiancassa. 70mila euro che spero di riuscire a ‘coprire’ entro i 5 anni”. Lui è Valerio Iannelli e la sua è una storia all’incontrario: si è formato al nord poi è tornato a Salerno, laddove ha investito “con i risparmi di una vita ed il mutuo” ed una buona dose di coraggio. Ora il suo ‘Giardino dei Golosi’ di via Nizza 86, in pratica un laboratorio con punto vendita, è ‘pasticceria (artigianale) d’eccellenza’ nella guida del Gambero Rosso ed i suoi clienti hanno imparato ad apprezzare le qualità di dolci dal livello superiore. Valerio ha 28 anni ed è un pasticciere professionista. Racconta: “Mi sono formato all’Alma, l’accademia di Gualtiero Marchesi a Parma. Ho svolto tirocini sul campo dal maestro Massari a Brescia e Antonio Campeggio a Lecce e dopo quattro anni sono tornato a Salerno con un’idea fissa in testa…”. Quindi la pianificazione dell’investimento, la giungla di carte, autorizzazioni, permessi, l’acquisto dei macchinari… L’apertura dell’11 marzo 2017 ha introdotto un nuovo modo di concepire il dolce: “Acquisto le materie prime di stagione e le trasformo: le nocciole e la frutta secca di Avellino e Giffoni, il latte e la panna sono quelli freschi della Centrale; il resto proviene dal Cilento, dalla piana del Sele e dalla Costiera: prodotti regionali per 60%; per il resto il cioccolato è quello belga di prima qualità, la farina è quella selezionata italiana come il burro: nel mio laboratorio la margarina non entrerà mai”. E non solo margarina, off limits sono anche i ‘non addetti ai lavori’: l’area è sterile e non può essere contaminata. “Produciamo uova di Pasqua con decorazioni e, tra le nostre specialità, la caprese al limone con scorza liscia della Costiera e la pastiera con ricotta di bufala”. Prodotti che hanno garantito “il sold out nel periodo pasquale” tanto che la produzione viaggia al ritmo delle prenotazioni. Finisce presto, la mattina, anche la scorta di cornetti e brioche artigianali: una cinquantina di pezzi prodotti la sera e farciti all’alba che fanno la felicità del buongustai. Produzione continua, la vetrina sfavilla sempre di biscotteria al burro, semifreddi, torte da forno. Nonostante la sua passione sia diventata un lavoro, Valerio Iannelli non smette di guardare (e di aiutare) chi sta peggio: lo scorso anno ha prodotto oltre 20 chilogrammi di mignon, tremila pezzi, offerti all’associazione per la ricerca oncologica Angela Serra – sezione Luana Basile di Salerno in occasione della conviviale 2017. Poi, ogni sera, a chiusura “preparo un cartoccio con l’invenduto che regalo ad Abdul, l’extracomunitario senegalese che vende su questo marciapiede: so che condivide con i suoi connazionali e questo mi rende felice”.